Entremet mangue, passion & vanille

jeudi 10 novembre 2016




Un entremet frais et fruité aux parfums exotiques : la douceur de la mangue s'associe parfaitement avec le pep's de la passion. C'est une recette que j'avais inventé, qui était à la base à l'ananas, à la mangue et à la passion.
Le problème c'est que je l'avais essayé deux fois, et que je n'avais pas assez fait cuire l'ananas, ni mis assez de gélatine. Résultat : une mousse très liquide qui s'est écroulée.
Pour un diner d'Halloween, on m'a demandé de faire un entremet exotique, et comme je voulais être sûr d'avoir un entremet qui se tienne, j'ai décidé de remplacer l'ananas pas une mousse ivoire vanille. L'entremet était délicieux, mais je l'ai préféré à l'ananas car pour moi la mousse ivoire vanille est un peu écoeurante.
L'entremet se compose donc d'un insert passion, d'une mousse mangue-passion et d'une mousse ivoire à la vanille.
Pour décorer le gâteau : un cercle de chocolat, dont je vous expliquerais la technique à la fin de l'article.

Je retenterais l'entremet avec l'ananas un jour, et je posterais la recette ;)


Ingrédients : pour un entremet de 20 cm de diamètre (8 personnes)

L'insert passion

• 4 cl d'eau
• 8 fruits de la passion
• 50g de sucre
• 4g de gélatine


La mousse mangue-passion

• 1 mangue
• 3 fruits de la passion
• 6g de gélatine
• 30g de sucre
• 10 cl de crème bien froide


La mousse ivoire à la vanille (toujours la recette du ”Romabriko”de C'est ma fournée)

• 1 jaune d'oeuf
• 10g de sucre en poudre
• 95g de lait
• 170g de crème liquide froide
• 190g de chocolat ivoire (style Valrhona)
• 2,5g de gélatine
• 1 gousse de vanille grattée (ou de la vanille en poudre)


Le biscuit cuiller

• 3 oeufs
• du sel
• 75g de sucre
• 66g de farine
• 12g de fécule ou de maïzena

Le glaçage miroir (encore la recette d'Imane du Meilleur Patissier)

• 75ml d'eau
• 11g de gélatine
• 150g de glucose
• 150g de sucre
• 150g de couverture ivoire
• 100g de lait concentré non sucré
• du colorant jaune et rouge (ou orange)
• du colorant blanc (oxyde de titane)

Le cercle en chocolat noir

• 200g de chocolat de couverture noir
• Des emportes-pièces ronds en métal de différentes tailles
• Du rhodoïd






L'insert passion


Hydrater la gélatine dans de l'eau froide (pour les feuilles) durant une quinzaine de minutes. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut la faire gonfler dans 5 fois son volume d'eau froide.





Couper les fruits de la passion en deux, et les presser dans une casserole à l'aide d'une passoire pour en extraire le jus. Mettre de côté les graines restantes.



Prendre un cercle à pâtisserie de 17 cm de diamètre. Recouvrir de film alimentaire, bien le tendre en scotchant les bords pour obtenir un moule hermétique. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur.



Faire chauffer le jus de fruits de la passion, le sucre et l'eau dans une casserole. Lorsque le mélange bout, couper le feu et mettre la gélatine essorée. Bien mélanger, laisser refroidir, puis mettre dans le cercle préalablement filmé. Placer le tout au congélateur pour au moins 3h.



Le biscuit cuiller



Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter un tiers du sucre. Ajouter en 2 fois les deux autres tiers et continuer de battre jusqu'à obtenir une texture ferme.



Ajouter les jaunes et mélanger à vitesse moyenne pour les incorporer.



Tamiser dessus les farines et mélanger délicatement à la maryse.




Etaler le biscuit sur une tôle recouverte d'un papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et faire cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Détailler un cercle de 18 cm de diamètre dans le biscuit.



La mousse mangue-passion







Dans un cutter (mixeur à grandes lames), placer la mangue épluchée et coupée en morceaux, la pulpe des fruits de la passion, et les grains mis de côté : la pulpe restante sur les grains seront mixés avec la mangue.



Mixer pour obtenir une purée de fruits, mais ne mixez pas trop longtemps : on ne veux pas que les pépins se brisent en petits morceaux !




Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Filtrer la purée dans une casserole à l'aide de la passoire. Ajouter le sucre et faire chauffer en mélangeant.



A ébullition, stopper la cuisson et ajouter la gelatine essorée.



Bien mélanger, débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir.



Lorsque la purée commence à gélifier, battre la crème froide en chantilly.



L'incorporer délicatement à la préparation. Laisser épaissir la mousse quelques minutes au réfrigérateur, elle doit encore être maniable pour la couler dans le cercle.



Prendre un cercle de 20 cm de diamètre, le mettre sur une feuille de rhodoïd (ou à défaut une pochette plastique propre) et couler la mousse mangue-passion au fond. Sortir l'insert passion, enlever le film plastique qu'il y a autour, et le poser sur la mousse mangue. Mettre le tout au congélateur.



La mousse ivoire vanille


Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger le jaune et le sucre, ajouter les graines de la gousse de vanille et le lait. Faire chauffer jusqu'à 85°C comme une crème anglaise.



Parallèlement, faire fondre le chocolat ivoire au bain-marie.



Ajouter la gélatine essorée à la crème anglaise, mélanger, puis verser sur le chocolat fondu et bien mélanger pour émulsionner. Laisser tiédir.



Battre la crème froide en chantilly, puis l'incorporer au mélange crème anglaise-chocolat. Couler cette mousse sur l'insert et la mousse mangue-passion. Poser dessus le biscuit et l'enfoncer afin qu'il ne dépasse pas de la mousse. Placer le tout au congélateur pour au moins une nuit.


Le glaçage miroir

Le lendemain, préparer le glaçage miroir : hydrater la gélatine dans de l'eau froide ; faire chauffer le glucose, l'eau et le sucre.

Une fois le tout à ébullition, arrêter la cuisson, ajouter le gélatine essorée, mélanger, puis ajouter la couverture ivoire.

Colorer en orange, puis ajouter le lait concentré non sucré. Bien mélanger, mettre dans un récipient avec un bec verseur, et mixer la préparation avec un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles dans le glaçage. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage à 30-35°C, sortir l'entremet, le placer sur une grille avec un plat dessous. Mixer le glaçage de nouveau en évitant de faire des bulles, puis le couler sur l'entremet.
Laisser couler l'excédent, puis placer l'entremet dans un plat de service (ou sur un carton de présentation) et le laisser décongeler au réfrigérateur pour au moins une nuit.


Le cercle en chocolat

Pour obtenir un chocolat brillant, il faut lui faire suivre une certaine courbe de température : c'est le tempérage. Cette courbe varie selon les différents chocolats : noir, lait ou blanc. On utilise aussi un chocolat plus fluide, contenant un plus grand pourcentage de beurre de cacao par rapport aux chocolats classiques. On trouve ce type de chocolat dans les magasins de pâtisserie, et même aujourd'hui en grande surface au rayon pâtisserie ou près de la boulangerie de votre supermarché.

Si le chocolat est mal tempéré, il deviendra terne, marbré de blanc et il mettra du temps à cristalliser. Un chocolat bien tempéré cristallise rapidement, est brillant et cassant.

La courbe de tempérage est généralement indiquée sur le paquet de votre chocolat de couverture. Si ce n'est pas le cas, je vous donne la courbe indiquée pour le chocolat Cacao Barry (j'utilise le chocolat rare du Mexique, il est fort et très fruité, ce qui se mari parfaitement avec cet entremet aux fruits).



Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant bien, jusqu'à 45-50°C.



Retirer du feu et abaisser la température à 27°C : pour cela, soit vous poser le cul de poule dans un saladier repli d'eau froide, soit vous mélangez bien et attendez patiemment que la température descende.

Réchauffer le chocolat à 31-32°C, et maintenir cette température jusqu'à utilisation.

Il faut respecter les températures au degré près, sinon votre tempérage risque de rater. Dans ce cas, ce n'est pas grave, votre chocolat n'est pas fichu ! Vous pouvez simplement le refaire fondre et recommencer votre tempérage depuis le début.

Surtout : ne jamais mettre d'eau dans le chocolat ! C'est une grave erreur puisque ça le fait masser et il sera irrécupérable ! La moindre goutte peut faire rater votre chocolat, il faut donc bien veiller à ce que les ustensiles soient secs.



Couper une bande de rhodoïd d'environ 7 cm de largeur et de 24 cm de longueur. Etaler le chocolat tempéré dessus de manière à ce qu'il soit fin, mais pas trop au risque qu'il se casse au démoulage.

Rouler cette bande de rhodoïd recouverte de chocolat dans un cercle de 24 cm de diamètre et laisser cristalliser. Une fois le chocolat cristallisé, retirer le cercle, puis le rhodoïd délicatement.



Prendre les emportes-pièces, faire chauffer leur bout à l'aide d'un chalumeau (ou à défaut, à l'aide d'un sèche-cheveux) et les enfoncer délicatement dans le cercle de chocolat afin de former des trous de différentes tailles.
Récupérer un des cercles découpés pour le placer sur le gâteau, ajouter quelques physalis, puis poser délicatement le cercle autour de l'entremet. Si le cercle commence à se casser en le manipulant, faire fondre un peu de chocolat et le couler à l'endroit de la fissure.

Je vous souhaite plus qu'à vous régaler !






P'tites notes :


• La couverture ivoire : on cherche toujours à enlever un maximum de sucre pour que ça ne soit pas écoeurant. On utilise donc des chocolats blancs peu sucrés comme les couvertures Valrhona.

• Le chocolat noir de couverture, c'est un chocolat avec un plus fort pourcentage de beurre de cacao que ceux que l'on mange en tablette, ce qui permet de le mouler ou de faire pleins d'autres applications. On n'en trouvait autrefois que dans les magasins spécialisés, mais aujourd'hui il y en a dans certaines grandes surfaces près de chez moi, dans les rayons près de la boulangerie du supermarché. J'ai utilisé le Rare du Mexique de Barry car il est très fort et très fruité.

• Le tempérage du chocolat est une étape essentielle pour obtenir un chocolat brillant et qui se conserve un maximum de temps. Pour cela, il faut lui faire suivre une certaine courbe de température, j'utilise une spatule-thermomètre carrefour que vous trouverez pour une dizaine d'euros. On fait bien sûr fondre le chocolat au bain-marie pour pas qu'il ne brûle ! Le tempérage se fait que pour les moulages ou les couvertures de bonbons en chocolats ; pour intégrer du chocolat fondu dans un gâteau, il suffit juste de le faire fondre au bain-marie !

• La mousse ivoire : lorsque l'on fait la crème anglaise, dans la recette de base il est indiqué de faire chauffer à 85°C. Je l'ai réécrit dans la recette, mais avec de si petites quantités il est difficile de mesurer la température, et je n'ai jamais atteint 85°C sur mon thermomètre. Personnellement, je fais cuire jusqu'à ce que ça mousse.

• Les goûteurs exigeants m'ont conseillé de puncher le biscuit avec un sirop car il le trouvaient un peu trop sec ; un sirop de sucre avec du jus de fruit de la passion par exemple. C'est comme vous voulez, personnellement je le préfère tel quel, justement je trouve ça agréable ce côté un peu sec avec le moelleux des mousses.

• 1 feuille de gélatine ≠ 1g : il faut toujours vérifier le poids sur les paquets.








3 commentaires:

  1. Magnifique ! J'ai trouvé votre blog tout à fait par hasard, il est désormais dans mes favoris....
    Cet entremets est tout simplement seperbe, bravo !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup ! Ca me touche vraiment !
      Cette recette est une de mes favorites ;)

      Supprimer
    2. Et bienvenue sur le blog :)

      Supprimer

N'hésitez pas à laisser un commentaire et à poser des questions ;)