Le Satine de Pierre Hermé

lundi 3 juillet 2017

Le cheesecake Satine est le premier gâteau de la création Satine de Pierre Hermé. A l'image de la célèbre association Ispahan (rose, framboise, litchi), Satine est un mélange de cream cheese, de fruits de la passion et d'oranges que P. Hermé a décliné sous toutes les formes. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le cream cheese n'est pas très lourd, l'orange amène beaucoup de fraicheur, et le fruit de la passion, subtile, amène un petit pep's qui sublime le gâteau !
L'entremet prend un peu de temps à réaliser, mais il est assez facile à faire, et pourquoi ne pas le faire à plusieurs pour gagner du temps ? Perso, je l'ai fait avec une amie, et si on enlève les moments de papotages, on n'a pas mis tant de temps que ça ...

J'avais de l'argent à utiliser à la bibliothèque il y a quelques semaines, alors je me suis lâché sur les livres de cuisine : j'ai commandé le livre "Gâteaux" de Christophe Felder, et le livre "Satine" de Pierre Hermé (j'avais déjà commandé Ispahan il y a un an et je n'ai pas été déçu). Ces livres sont superbes, et pas que pour les recettes qu'ils contiennent, mais aussi pour les magnifiques photos. Pour commander le livre Satine, clic.



Pour les fruits de la passion, je vous conseil d'acheter un kilo de jus de fruits surgelés que vous trouverez sur internet ou en magasin de pâtisserie professionnel. J'utilise les jus de fruits Boiron qui sont 100% pur jus.
1 kg de fruits de la passion coûte environ 10€ et produit moins de 500g de jus, alors que le kilo de jus de passion surgelé coûte 10€ et on ne voit pas la différence avec des fruits frais ! En plus on s'embête moins à enlever les pépins de la pulpe !




La recette était initialement pour un cercle de 24cm (10 à 12 personnes), mais je n'avais pas assez de cream cheese, et je trouvais que ça faisait un peu beaucoup, du coup j'ai fait pour un cercle de 20cm (8 personnes). Le cream cheese, c'est du fromage à tartiner comme le St Morêt ou le Philadelphia (attention à bien le prendre nature, et non allégé !).




Ingrédients : pour un cercle de 20cm (8 personnes)

Pour le sablé tassé

• 150g + 75g de beurre à température ambiante
• 250g de farine
• 95g de sucre glace
• 30g de poudre d'amandes
• 3g de fleur de sel
• une cuillère de vanille en poudre (ou 1/4 de gousse grattée)


Pour le biscuit imbibé

• 7 biscuits à la cuillère (recette ici)
• 71g de jus de passion


Pour la crème

• 300g de cream cheese (Philadelphia, ou a défaut du St Morêt)
• 88g de sucre
• 1 oeuf + 1 jaune
• 21g de crème
• 14g de farine


Pour la compote d'oranges

• 318g d'oranges pelées (4 oranges)
• 176g de marmelade d'orange (recette ici)
• 35g de jus de passion

Le décor

• 150g de couverture blonde Dulcey ou de couverture ivoire
• 100g de nappage neutre (facultatif)






Le sablé tassé

Il y aura plus de pâte qu'il n'en faut, congeler le surplus de pâte crue et utilisez-la plus tard pour une tarte par exemple.

Préparer la pâte sablée : Crémer 150g de beurre dans le robot muni de la feuille (fouet plat), puis ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et la vanille et bien mélanger. Ajouter l'oeuf, et en dernier la farine. Dès que la pâte forme une boule, arrêter de mélanger.
La filmer et la mettre 4 heures au réfrigérateur (ou 30-40 minutes au congélateur).

Prélever 200g de pâte, l'étaler finement (2mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et la faire cuire 20 minutes à 170°C chaleur tournante : le sablé doit être bien doré

Une fois le sablé cuit, le mettre dans un sac congélation, et passer le rouleau à pâtisserie dessus afin de bien le réduire en poudre. Le mettre dans un cul de poule, ajouter les 75g de beurre mou, et bien mélanger.

Tasser le sablé au fond d'un cercle de 20cm de diamètre, et le mettre au réfrigérateur pendant 2 heures (ou au congélateur environ 20 minutes).

Cuire de nouveau le sablé 20 minutes à 170°C chaleur tournante, puis le laisser refroidir dans le cercle.



Le biscuit imbibé

Suivre la recette du biscuit cuiller -ici- pour la pâte, puis l'étaler sur un tapis de silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. Cuire 13 minutes à 180°C chaleur tournante, puis détailler un cercle de 20cm de diamètre. L'imbiber des 2 côtés avec le jus de passion.

Poser le biscuit sur le sablé tassé.



La crème au fromage

Fouetter le cream cheese et le sucre 2 minutes. Ajouter l'oeuf et le jaune, la crème, puis la farine et bien mélanger.
Verser dans le cercle, lisser puis enfourner 1h à 90°C chaleur tournante.



La compote d'oranges

Peler les oranges à vif (il ne faut lus qu'il y ait de blanc), détacher les quartiers, les éplucher afin qu'il ne reste plus que la pulpe, retirer les pépins et couper les quartiers en 3. Les poser sur un papier absorbant.

Porter à ébullition la marmelade, ajouter le jus de fruit de la passion et couper le feu. Ajouter les oranges, bien mélanger, et étaler délicatement sur le cheesecake.

Laisser reposer le cheesecake dans le cercle une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, démouler le cheesecake en passant un coup de sèche-cheveux autour du cercle. Réserver au frigo.




Le décor

Tempérer du chocolat blond (dulcey) ou blanc (pour la technique du tempérage, c'est ici). Le chocolat dulcey se tempère comme le chocolat blanc.

L'étaler finement entre 2 feuilles guitare, ou à défaut 2 pochettes plastiques, passer un coup de rouleau à pâtisserie dessus, puis mettre au réfrigérateur 1h.

Vous pouvez, si vous utiliser du chocolat blanc, le colorer en jaune d'or ou orange avec des colorants liposolubles, ou couler le chocolat tempéré sur une feuille transfert orange prévue à cet effet.

Lorsque le chocolat a figé, retirer les feuilles plastiques, le casser en gros morceaux irréguliers, et le disposer tout autour de l'entremet. Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Vous pouvez, pour un aspect lisse et brillant, mettre une couche de nappage neutre sur la compote d'oranges.






Pour gagner du temps, vous pouvez acheter des biscuits à la cuillère tous prêts et la marmelade d'oranges, vous pourriez même remplacer le fond sablé par des biscuits Grahams ou des Mc Vitie's mixés et beurrés (prenez la même quantités de biscuit que de pâte sablée cuite, et ajouter 75g de beurre mou que vous cuirez comme dans la recette), mais lorsque tout est fait maison, c'est bien meilleur !




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