Tarte aux 2 citrons meringuée

dimanche 30 juillet 2017

Après la tarte au citron "meringuée" d'Arnaud Larher, je vous propose une tarte aux 2 citrons (vert et jaune) avec cette fois une vraie meringue italienne !


Cette tarte, ça a été toute une aventure pour moi ! Au début je voulais faire une tarte au citron glacée, en forme de fleur avec des pétales de meringue suisse. J'ai poché mes pétales, je les ai fait cuire, et puis en démoulant tout s'est cassé ... J'ai eu la flemme de réessayer (c'est rare ...). Du coup je me suis dit que j'allais faire une tarte au citron classique, mais je voulais pocher ma meringue comme la tarte au café de Cédric Grolet :
Source photo : https://instaliga.com/

Alors j'avais tout préparé, j'avais même sorti un tour de potier (enfin, un jouet pour enfant qui permet de faire des poteries mais ça fait très bien l'affaire) pour pouvoir pocher cette spirale (les pâtissier utilisent un tourne-disque, font tourner leur gâteau et n'ont plus qu'à appuyer sur la poche et la spirale se fait toute seule, enfin presque, c'est un peu plus compliqué quand même ...). Sauf que voilà, ma douille plate était trop fine, et ma meringue trop épaisse, ça ne voulait pas sortir de la poche, et le tour tournait à 100 km/h, enfin l'horreur ! Du coup j'ai du vite enlever ça, et je me suis rabattu sur un pochage différent, celui de la tarte au citron de Cédric Grolet (pas très réussi au final). Enfin, j'arrête de vous raconter ma vie 😅.


Pour cette tarte, rien de bien compliqué, le plus dur est je dirais la meringue italienne, mais si ça vous fait peur, vous pouvez vous rabattre sur une meringue suisse. Il faut juste un thermomètre de cuisine, si vous n'en avez pas et que vous avez l'intention de pâtisser souvent, achetez-en un, c'est utilise dans énormément de recette et ça ne coûte pas forcément cher (entre 15 et 30€). Prenez bien une sonde, mais attention, elles ne vont pas sur les plaques à induction (enfin c'est ce qu'on dit, j'en ai 2, une qui s'éteint sur mes plaques à induction, une autre qui fait des "bips" infernaux mais qui marche très bien).






Ingrédients : pour un cercle de 24cm

La pâte sucrée

• 240g de pâte sucrée, recette ici (Arnaud Larher) ou ici (Pierre Hermé)
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère de crème fraiche


La crème aux citrons

• 140ml de jus de citron jaune (3 citrons)
• 130ml de jus de citron vert (2 citrons)
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 10g de fécule ou de maïzena
• 2g de gélatine (une feuille de 2g)
• 135g de sucre
• 150g de beurre à température ambiante


Le nappage citron

• 80g de nappage neutre
• 1/4 de jus de citron
• colorant jaune

La meringue italienne

• 80g de blancs d'oeufs
• 200g de sucre en poudre
• 8cl d'eau





La pâte sucrée

J'ai fait avec les restes de pâte de la tarte d'Arnaud Larher. Suivez la recette ici et récupérez 240g de pâte, filmez le reste, le mettre dans un sac congélation fermé et garder au congélateur. Il suffira de laisser dégeler au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 12h.

Si vous préférez vous pouvez utiliser la pâte sucrée de Pierre Hermé, recette ici.



Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, elle doit faire à peu près 3mm d'épaisseur.

La piquer et la mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Mélanger le jaune avec la crème, réserver (cela servira à imperméabiliser la pâte).

Enfourner 25 minutes à 165°C, la pâte doit être bien dorée. Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la pâte et badigeonner du mélange oeuf et crème, remettre au four 10 minutes.

Cette dorure va permettre d'imperméabiliser la pâte, car la crème citron est très humide.


La crème aux citrons

Sortir le beurre du frigo.

Laver les citrons, et zester 2 citrons jaunes er 1 citron vert.

Presser tous les agrumes, vous devez avoir 140ml de jus de citron jaune, et 130ml de jus de citron vert.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre.

Ajouter les zestes et la fécule.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Chauffer parallèlement le jus des citrons.

Verser le jus sur les oeufs, bien mélanger.

Mettre chauffer au bain marie (il faut que l’eau sous le cul de poule bout fort) tout en mélangeant, la préparation doit épaissir (mais elle reste quand même assez fluide).

A ce moment là, vous pouvez mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien broyer tous les zestes et toute la pulpe. Je ne le fais pas car mon mixeur plongeant est un peu naze et donc j’ai pas envie de m’embêter à le sortir pour que ça mixe pas …

Ajouter la gélatine dans le mélange encore chaud, puis laisser tiédir.

Couper le beurre en petits morceaux, il doit être très mou, même pommade ! Lorsque la préparation est tiède (en dessous de 30°C), ajouter le beurre et fouetter pour l’incorporer.

Verser la crème sur le fond de tarte froid, puis mettre au frigo.



Le nappage citron



Chauffer le nappage neutre, ajouter le citron et une pointe de colorant jaune, mélanger et badigeonner la surface de la tarte.



La meringue italienne

J'ai repris la recette de la meringue des macarons de José Maréchal, il y en a plus que ce qu'il faut (sauf si vous couvrez toute la tarte), pocher le reste sur une plaque et faites cuire 30 minutes au four ventilé à 150°C.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, mélanger pour bien dissoudre, et dès que l'eau bout, retirer le fouet. A l'aide d'un thermomètre de cuisson, mesurer la température, elle doit atteindre 117°C.

Lorsque le mélange dépasse 100°C, commencer à battre les blancs en neige. Il faut que les blancs soient à température ambiante pour qu'ils montent !

Lorsque le sirop atteint 117°C, le verser le long de la cuve sur les blancs et laisser le batteur tourner quelques instants.

Mettre la meringue encore chaude dans une poche munie d'une douille ronde d'un centimètre ou d'une douille à St Honoré, et pocher sur les bords de la tarte pour former une sorte de soleil.
Essayez de faire un truc joli, pas des espèces de boudins de meringue comme moi ...


Avec un chalumeau, faire dorer la meringue.

Laver un citron vert et le zester sur la meringue.


La tarte peut se manger 24h après sa confection, mais c'est meilleur le jour même !





Faites la meringue italienne le jour même, c'est mieux, mais si vous ne pouvez vraiment pas, la faire la veille ça va aussi !







Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

N'hésitez pas à laisser un commentaire et à poser des questions ;)