Polonaise Ananas - Citron vert de Christophe Felder et Camille Lesecq

Un dessert gourmand et plein de fraicheur pour ce début de printemps : une polonaise à l'ananas et sa meringue au citron vert. Une polonaise est un baba fourré à la crème pâtissière (ici une diplomate) et aux fruits, le tout recouvert d'une meringue française qui est juste saisie au four.



Ca fait super longtemps que j'ai rien posté ! Et oui, je suis débordé en ce moment, et quand j'ai un peu de temps pour pâtisser, j'ai pas le temps d'écrire ... mais j'ai encore pleins de recettes en stock qui n'attendent que d'être publiées ;) ! Cette recette-là vient du livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq ; j'ai tout de suite eu un coup de coeur en voyant la photo du gâteau (dont j'ai copié le visuel d'ailleurs pour la photo de l'article). La recette est un peu longue, et un peu fastidieuse, on va dire qu'elle ne s'adresse pas à des débutants, mais elle n'est pas non plus si compliqué que ça à réaliser.


Si vous utilisez des fruits frais, il vous faudra 1 citron jaune non traité, 1 ananas et 3 citrons verts non traités.



Ingrédients : pour 8-10 personnes

La pâte à baba

• 30g de beurre
• 6g de levure
• 6cl de lait
• 135g de farine
• 12g de sucre
• 75g d'oeufs
• le zeste d'1/4 de citron non traité
• 3g de fleur de sel

La crème diplomate

• 25cl de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 60g de jaunes d'oeufs
• 60g de sucre semoule
• 25g de maizena
• 20g de beurre
• 100g de crème liquide
• le zeste d'1/2 citron vert non traité

La brunoise d'ananas

• 150g d'ananas frais
• le zeste d'un citron vert non traité
• 10g de jus de citron vert

Le sirop d'imbibage

• 20cl d'eau
• 100g de sucre
• le zeste d'1/2 citron vert non traité
• 2cl de rhum brun

La meringue citron vert

• 100g de blancs d'oeufs
• 180g de sucre semoule
• le zeste d'1/2 citron vert non traité






La pâte à baba

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette, puis laisser tiédir.

Délayer la levure dans le lait, puis mélanger avec la farine, le sucre, les oeufs, le zeste de citron et le sel au batteur muni de la feuille, laisser tourner 15 minutes.

Ajouter le beurre fondu, puis battre 15 autres minutes.

Beurrer un moule demi-sphérique (ou à défaut un cul de poule en inox) de 18cm de diamètre et y déposer la pâte. Laisser pousser 2 heures : la pâte doit arriver aux 3/4 du moule.

Cuire 25-30 minutes à 180°C  four ventilé, le baba doit être bien doré.


La crème diplomate

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena. Verser dessus le lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajouter alors la gélatine hors du feu, et lorsque la crème descend à 30°C, ajouter le beurre en morceaux, puis les zestes de citron vert. Réserver au frais.

Mettre le bol du batteur ainsi que le fouet au congélateur. Monter la crème froide en chantilly, puis l'incorporer à la crème pâtissière ; réserver au frais.

La brunoise d'ananas

Couper l'ananas en aiguillettes, puis le faire mariner avec les zestes et le jus de citron vert.
Garder quelques morceaux d'ananas pour la décoration.
Je ne sais pas si quelqu'un a déjà testé cette recette, mais dans le livre, il est indiqué 150g d'ananas frais pour la brunoise + 100g de chair d'ananas pour la garniture, or cette "garniture" n'est jamais mentionnée dans le déroulé de la recette ... Ça me parait trop 250g d'ananas, il n'y a pas la place dans le gâteau, du coup j'ai mis que les 150g de brunoise.

Le sirop d'imbibage

Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis ajouter hors du feu le zeste de citron vert et le rhum.

Couper le baba en 2 dans le sens de la hauteur et bien l'imbiber de sirop chaud. Le laisser refroidir.

La meringue au citron vert

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre lorsque les blancs commencent à mousser. Ajouter ensuite les zestes de citron vert.

Le montage

Poser la base du baba dans un plat, puis recouvrir de crème diplomate. Disposer dessus la brunoise d'ananas, puis recouvrir de crème diplomate. Refermer le tout avec la seconde partie du baba. Pour qu'il soit bien rond, vous pouvez le remettre dans le moule demi-sphère et le laisser au frigo le temps de fair la meringue italienne.

A l'aide d'une spatule plate, recouvrir de meringue, et réaliser des stries avec la spatule : il faut partir de la base du baba et remonter au sommet.

Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante. Passer le baba au four 3-4 minutes pour saisir la meringue. Cette étape est délicate car si la polonaise reste trop longtemps au four, la crème diplomate commence à fondre et le montage s'écroule.

Disposer harmonieusement quelques aiguillettes d'ananas sur la polonaise, puis saupoudrer de sucre glace.