La meringue : les différentes techniques




La meringue entre dans la préparation de bon nombre de pâtisseries : tartes meringuées, omelettes norvégiennes, macarons, entremets, biscuit succès ... Elle se mange aussi nature, crue ou cuite. Mais savez-vous qu'il existe différents types de meringue ? Il y a trois façons de les faire en fait, qui donneront trois textures différentes.




• La meringue française

La plus simple, la plus rapide, c'est celle que l'on fait en général pour réaliser de simples meringues à déguster tel quel. Sa texture est craquante et colle un peu aux dents.

Pour la faire, rien de plus simple : on bat des blancs en neige et on ajoute le sucre quand ils sont bien montés.
Pour la cuire, soit on met le four à une température un peu élevé (100°C) pour des meringues brunes et un peu collantes, soit on les fait sécher à 70-80°C pour des meringues plus craquante.


• La meringue suisse

Très rapide aussi : des blancs et du sucre glace que l'on bat tout en les faisant chauffer au bain-marie. Sa texture est moins friable que la meringue française, elle se rapproche plus de la meringue italienne.

Cette meringue, je l'utilise pour donner une texture plus onctueuse aux sorbets.
Si je ne dis pas de bêtise, c'est avec cette meringue que l'on réalise les petits décors (champignons généralement) sur les bûches de Noël.


• La meringue italienne

La plus compliquée : on monte des blancs, pendant ce temps on réalise un sirop de sucre que l'on arrête de cuire à 110°C, 118°C ou 121°C suivant les recettes. On verse ce sirop sur les blancs montés et on continue de battre jusqu'à refroidissement.
Sa texture est moelleuse, et, pour les macarons, plus fondante.

Cette meringue ne se cuit pas, on s'en sert généralement pour les tartes (citron meringué) que l'on flambe au chalumeau, les guimauves ou pour les macarons.



Trois meringues, c'est aussi trois façons de faire les macarons. On verra ça dans un autre article, mais les meilleurs macarons sont ceux réalisés avec une meringue italienne, plus complexe certes, mais plus fondants.





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