Les macarons

vendredi 30 décembre 2016


Les macarons peuvent être assez difficile à réaliser, et sont surtout long à faire. Le secret c'est l'entraînement, il faut en faire et en refaire jusqu'à réussir et vous arriverez à en faire qui valent bien ceux des pâtissiers professionnels !

Cette recette est celle de José Maréchal, extraite de son livre Macarons sorti en 2007, il date un peu mais les recettes sont super et toujours d'actualité, donc ça peut être une bonne idée cadeau ;)


Ingrédients : pour environ 50 macarons de 3-4 cm

• 200g de poudre d'amande
• 200g de sucre glace
• 200g de sucre en poudre
• 2x80g de blancs d'oeufs
• 8 cl d'eau
• Du colorant en poudre ou en pâte


Une semaine à l'avance, séparer les blancs des jaunes, puis conservez-les dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur. La veille, sortir les blancs du réfrigérateur et les conserver à température ambiante toujours dans leur boîte hermétique : pour la recette, il faut que les blancs soient à température ambiante. Il faut compter environ 6 oeufs pour la recette.
Si vous n'aviez pas prévu à l'avance de faire des macarons, tant-pis, séparez vos oeufs le jour même (ou au moins la veille) ; le fait de les séparer à l'avance permet de mieux les monter en neige.


Bien peser tous les ingrédients, avec une balance de précision ; peser les ingrédients plusieurs fois s'il le faut.



Le tant pour tant : Mixer dans un cutter de cuisine la poudre d'amande et le sucre glace.



Lorsque les poudres sont bien fines, les tamiser.



Le sirop de sucre : Porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition, tout en mesurant la température avec un thermomètre de cuisine : elle doit atteindre 110°C.

Lorsque le sirop atteint 95°C, commencer à monter 80g de blancs d'oeufs à petite vitesse au robot. Augmenter la vitesse lorsque le sirop dépasse 100°C.



La meringue italienne : Lorsque le sirop atteint 110°C, les blancs doivent commencer à devenir fermes, stopper la cuisson du sirop, puis le verser en fin filet le long de la cuve du batteur tout en continuant de battre les blancs.
Continuer de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle aie quasiment refroidit.



La pâte d'amande : Mélanger les autres 80g de blancs non montés avec le tant pour tant de poudre d'amande et de sucre glace. Colorer éventuellement cette pâte d'amande avec des colorants en poudre ou en pâte : il faut que la couleur soit beaucoup plus foncée que la couleur que vous souhaitez car on va encore ajouter la meringue qui va éclaircir la pâte.



Le macaronage : Incorporer délicatement un tiers de la meringue à l'aide d'une spatule souple dans la pâte d'amande, mélanger en partant du centre et en allant vers les bords, et en ramenant la pâte au fond du plat vers le haut. Il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte. La pâte doit être épaisse mais assez souple, lorsque l'on plonge la spatule et qu'on la relève, la pâte doit former un ruban.

Le pochage : Mettre la pâte dans une poche à douille, puis sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou éventuellement dans des moules à macarons), pocher en quinconce des macarons de 3-4 cm. Certaines personnes comme Mercotte utilisent des plaques perforées qui permettent une meilleure cuisson. Si des bulles se forment à la surface, les crever avec un cure-dent.
A cette étape, vous pouvez ajouter sur vos macarons du cacao amer tamisé pour faire des macarons au tiramisù par exemple, ou toute autre décoration qui puisse passer au four.

Le croûtage : Laisser les macarons à température ambiante pendant une petite heure.

La cuisson : Enfourner les macarons à 145°C dans un four ventilé pendant 13 à 15 minutes. Si les macarons commencent à craqueler, ouvrir la porte du four une ou deux fois pendant la cuisson pour laisser échapper l'excès d'humidité, sinon, la laisser fermée et ne pas l'ouvrir.

Une fois les macarons sortis du four, essayer de les décoller immédiatement, s'ils ne se décollent pas, attendez qu'ils soient complètement refroidis : tout dépend des papiers cuisson ou tapis de silicones utilisés.


Garnir les macarons d'une ganache montée ou non, de confiture, de curd, de crème pâtissière, mousseline ... A savoir que les garnitures qui se prêtent le mieux sont les ganaches et les ganaches montées. Pour les parfums, laissez-vous inspirer par les images qui suivent ;)
Comme le préconise Mercotte : mettre les macarons garnis une nuit sur la tranche au réfrigérateur, puis les mettre dans une boîte hermétique toujours sur la tranche au frigo. Ils sont meilleurs 24 à 48h après avoir étés garnis.



Macarons à la framboise


Macaron foie-gras & confit d'oignon, recouvert de poudre or


Trio de macarons tiramisù, vanille-tonka & café


Pour optimiser la réussite de vos macarons, des conseils ici.
Et pour faire des macarons tout chocolat et chocolat-framboise, c'est ici !





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