Galette frangipane - Poire & amande

mardi 10 janvier 2017



En janvier, on mange de la galette à toutes les occasions ! La frangipane, c'est assez incontournable et tout le monde (ou presque) adore ça. Moi, je me situe dans le "ou presque" : je trouve ça hyper écoeurant et je ne peut pas en manger plus d'une petite part. C'est pour ça que chaque année je revisite la frangipane avec un fruit généralement, qui permet d'apporter un peu de fraîcheur et d'alléger le tout. En fait je fais la plupart du temps deux galettes : une frangipane pour les autres, et une frangipane revisitée (pour moi ;) ).
Cette année, j'ai décidé de faire poire-amande (avec un peu d'amaretto) : deux parfums qui se marient bien et que tout le monde a adoré.
Alors qui dit galette dit pâte feuilletée, pâte feuilletée maison bien sûr sinon ça ne vaut pas le coup de faire sa galette sois-même (mais bon, si vous n'avez pas le temps ou pas l'envie de vous embêter, achetez-en une pure-beurre de qualité, prenez même une pâte feuilletée inversée si vous trouvez).

J'ai choisit la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé (de son livre Ispahan) pour ma galette. Si vous ne connaissez pas la différence entre une pâte feuilletée classique et une pâte feuilletée inversée, je vous explique tout : En fait, une pâte feuilletée se compose d'un mélange de farine, de sel et d'eau, appelée détrempe, dans laquelle on incorpore un pavé de beurre, puis on plie successivement la pâte ce qui va former des centaines de couches successives de détrempe et de beurre. A la cuisson, le beurre qui va s'évaporer va soulever les couches de détrempe, ce qui va former le feuilletage.
La pâte feuilletée inversée, c'est la même chose, sauf qu'on met la détrempe dans le beurre (enfin pas dans du beurre exactement, mais dans ce que l'on appelle du beurre manié : un mélange de beurre et de farine).

La pâte feuilletée inversée donne de meilleurs résultats : la pâte lève mieux, est plus croustillante, la cuisson est plus régulière ... Et j'ai même trouvé plus facile de faire une pâte feuilletée inversée qu'une classique.

Puis pour la garniture, une crème frangipane (mélange de 2 tiers de crème d'amande et 1 tiers de crème pâtissière) parfumée à l'amaretto, puis des poires tranchées en lamelles.
On va passer à la recette ...




Ingrédients : (pour une galette de 6-8 personnes, soit 26 cm de diamètre)

Pour la pâte feuilletée inversée

Le beurre manié
• 187 g de beurre à température ambiante (plutôt mou)
• 75g de farine

La détrempe
• 55g de beurre fondu refroidit
• 175g de farine
• 75 ml d'eau
• 3g de sel
• 1/4 de cuillère à café de vinaigre cristal

Pour la frangipane

La crème d'amande
• 60g de sucre
• 60g de beurre mou
• 60g d'oeufs entiers (battus)
• 60g de poudre d'amande
• 1,5 cuillères à soupe d'amaretto

La crème pâtissière
• 150 ml de lait
• 2 oeufs
• Une gousse de vanille ou de la vanille en poudre
• 30g de sucre
• 7g de farine
• 8g de farine de mais (maïzena)


Pour la garniture et la dorure

• 3 poires
• 1 fève
• 1 oeuf + une pincée de sucre et un peu d'eau pour la dorure

Pour le sirop de brillance (permet de faire 2 galettes)

• 45g d'eau
• 50g de sucre





La pâte feuilletée inversée

Le beurre manié : Mélanger le beurre et la farine, mettre dans un film plastique, étaler en donnant une forme de carré d'environ 2cm d'épaisseur, puis mettre le tout au réfrigérateur.

La détrempe : Mélanger l'eau, le vinaigre, le sel, puis ajouter la farine et le beurre fondu, mélanger de nouveau, puis dès que le tout forme une boule, arrêter de mélanger. Ce n'est pas grave si ça ne parait pas bien mélanger, il faut mélanger le moins possible. Mettre cette pâte dans un film alimentaire, puis donner une forme de rectangle de 2 cm d'épaisseur avant de la mettre au frigo.

Au bout d'une heure, sortir les deux pâtes. Bien fariner le plan de travail, puis étaler le beurre manié en un carré de 1cm d'épaisseur environ : il doit être 2 fois plus grand que la détrempe. Si vous n'arrivez pas à étaler en gardant les côtés du carré bien droit, appuyer avec la paume de vos mains de chaque côtés de la pâte jusqu'à ce qu'elle reprenne la forme d'un carré.



Poser en diagonale sur le beurre la détrempe.



Rabatter les 4 coins du beurre manié sur la détrempe en évitant de laisser des bulles d'air : avec une main, bien appuyer un rabattant le beurre. Appuyer sur toute les surface avec le poing pour bien tout sceller.



Etaler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit 3 fois plus longue que large.



On va faire ce que l'on appelle un pliage "porte-feuille" : plier bout à bout le quart haut et le quart bas de la pâte comme sur l'image.



Replier la moitié haute sur la moitié basse de la pâte, vous obtenez alors un rectangle. Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pour une heure. Il faut que la pâte garde la même position : ne la retournez pas lorsque vous la mettez au réfrigérateur !



Au bout d'une heure, tourner la pâte d'un quart de tour : la pliure qui était en haut est maintenant à gauche. Recommencer les étapes de pliage précédentes, puis remettre la pâte filmée au frigo pour 10 minutes.
Il ne faut pas hésiter à fariner tout au long du pliage. Lorsque l'on étale la pâte, il faut l'étaler petit à petit en la soulevant à chaque fois et en refarinant le plan de travail pour ne pas que la pâte colle.



Tourner encore la pâte d'un quart de tour (elle doit être dans la même position que sur la photo) : la pliure doit être à gauche.


Etaler une nouvelle fois la pâte pour qu'elle soit trois fois plus longue que large.



Replier le tiers inférieur sur le tiers du milieu.



Puis replier le tiers supérieur sur le tiers inférieur : la pâte forme un carré. Mettre la pâte au réfrigérateur pour 20 minutes.



La frangipane amande

Pendant ce temps réaliser la frangipane.

La crème pâtissière : Faire chauffer le lait. Battre les jaunes avec le sucre et les graines d'une gousse de vanille, puis ajouter les farines. Ajouter le lait chaud en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole. Sur feu moyen, mélanger sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Arrêter la cuisson, puis mettre la crème pâtissière dans un plat recouvert de film alimentaire, puis filmer la crème pâtissière au contact.

La crème d'amande : Fouetter le beurre mou et le sucre. Ajouter les oeufs, continuer de mélanger, puis ajouter la poudre d'amande et l'amaretto et fouetter jusqu'à avoir un mélange homogène.

Incorporer 80g de crème pâtissière dans la crème d'amande. Mettre la frangipane dans une poche à douille.




Le montage



Couper la pâte feuilletée en 2, puis étaler les deux pâtes sur un plan de travail fariné : elles doivent faire 2mm d'épaisseur. Lorsque vous l'étalez, soulevez-la car lorsque vous découperez la pâte elle va se rétracter si vous ne le faite pas. Découper un cercle de 26 cm de diamètre, puis un autre de 26,5cm de diamètre.



Placer le cercle de 26cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pocher un cercle de frangipane au centre de la pâte, placer la fève.

Eplucher et couper les poires en fines lamelles, les étaler en rosace sur la frangipane.

Humidifier les bords de la pâte avec un peu d'eau, puis recouvrir avec le deuxième cercle de pâte. Chiqueter les bords : avec le dos d'un couteau, faire des marques tout autour de la galette, cela va permettre de mieux coller les bords.
Bien appuyer sur les bords pour sceller la pâte, dorer la galette avec un oeuf battu avec un peu d'eau et une bonne pincée de sucre, puis placer la galette 10 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 240°C ventilé.

Sortir la galette du frigo, dorer de nouveau à l'oeuf battu, puis dessiner des motifs sur le dessus de la galette avec le dos d'un couteau. Faire un trou au centre de la galette : l'excédent d'humidité va sortir par ce trou.
Baisser le four à 180°C et enfourner la galette aussitôt pour 50 minutes.

Le sirop pour la brillance

Faites bouillir l'eau et le sucre, puis laisser refroidir.

Au bout des 50 minutes, sortir la galette, badigeonner le dessus de sirop, puis ré-enfourner pour 2 minutes.
Sortir la galette du four, la placer sur le plat de présentation et la déguster tiède ou froide.






Astuce : Pour une frangipane classique, il suffit de ne pas ajouter de poires et de remplacer l'amaretto par du rhum.




Bon appétit :)


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