Comment réussir ses macarons

dimanche 25 décembre 2016

Macaron foie gras & confit d'oignon

Les macarons ... une pâtisserie que 99,9% des gens adorent ! Venu à la mode il y a une quinzaine d'années, le macaron est aujourd'hui encore d'actualité. Autrefois, la plupart des gens pensaient que les macarons étaient difficiles, voire impossibles à réaliser chez soi, mais grâce à de nombreux sites et de nombreux livres, la confection de macarons à la maison s'est popularisé.
Perso, c'est devenu presque une marque de fabrique, j'en réalise à toutes les occasions : anniversaires, invitations ...
Avec un peu d'entrainement, réaliser des macarons digne de ceux de grands chef n'est pas si difficile !




Le macaron, qu'est-ce que c'est ?

Avant de se lancer dans le macaron, il faut savoir ce que c'est, et les différentes manières dont on peut s'y prendre.
D'abord, quand on parle en général de macarons, on parle de macarons ”parisiens”. Il existe en fait différentes sortes de macarons, le plupart du temps non garnis : macarons de Nancy, Ameretti ... Leur point commun : l'amande.



Et pour le macaron parisien ? On l'appellera ”LE macaron”, c'est une pâte d'amande (poudre d'amande, sucre glace et blancs d'oeufs) associée à une meringue. Mais voilà, si vous regardez les recettes de meringues, il y a 3 façons de faire :
• La meringue française -la plus facile-
• La meringue suisse
• La meringue italienne.

Celle que j'utilise c'est la meringue italienne, j'ai toujours fait celle-là et c'est celle qui donne le meilleur résultat, la meilleure consistance. Mais si après maintes et maintes tentatives vous n'y arrivez pas et que vous voulez baisser les bras, rabattez-vous sur la meringue française, beaucoup l'ont adopté car ils l'ont trouvée plus simple.

Ce qu'on dit sur la meringue française, c'est qu'elle a une texture plus cassante et qu'elle ne donne pas le moelleux escompté du macaron. Je veux bien le croire, ça me paraitrait logique, mais je n'ai jamais essayé donc je ne peux pas confirmer.


Il existe tant de recettes, mais lesquels sont de "vrais" macarons ?

Pour moi, les ”vraies” recettes, c'est :

Un tant pour tant (même quantité) de sucre glace et de poudre d'amande, pour un macaron ”NATURE”. MAIS : si l'on souhaite parfumer la coque au chocolat par exemple, on peut remplacer une petite quantité d'amandes par du cacao etc. ...

• De préférence, une meringue italienne, c'est mieux. Pour moi, c'est même quantité de sucre en poudre que de sucre glace du temps pour temps.

• Une certaine quantité de blancs d'oeuf liquides ajoutés au tant pour tant, ou dans la meringue selon les recettes. Dans la recette que je fais (celle de José Maréchal), c'est même quantité de blancs montés et de blancs liquides.

On doit obtenir un macaron fondant, avec une fine couche craquante sur le dessus.


Différentes étapes importantes pour les réussir

Ces étapes peuvent différer, il y a plusieurs manières de faire et toutes arrivent au même résultat. Ici, je vous dis comment je fais, c'est la recette de José Maréchal de son livre Macarons, avec quelques conseils personnels.

Avant de commencer, on pèse tous ses ingrédients au gramme près ! Pas de verre doseur, et il faut utiliser une balance la plus précise possible ! La mienne ne l'est pas, je repèse plusieurs fois pour être sûr du poids des ingrédients : quelques grammes en trop ou en moins de quelque chose et la recette peut vite mal tourner !

1. Plusieurs jours à l'avance (minimum 5 je dirais), on sépare les blancs des jaunes, on met les blancs dans une boîte hermétique au frigo. On peut ainsi conserver les blancs plusieurs semaines. Puis la veille, on sort la boîte et on laisse les blancs à température ambiante (toujours dans la boite fermée).

2. On mixe finement la poudre d'amande et le sucre glace. Cette étape permet d'avoir une coque lisse sans aspérités. On peut le faire plusieurs jours à l'avance et conserver le tant pour tant dans un sachet fermé pour gagner du temps. Le jour j, on tamise les poudres.

3. On réalise un sirop de sucre, on le fait chauffer à 110°C, 117-118°C ou même 121°C selon la recette. La recette de J. Maréchal, c'est 110°C, ça va très bien, et je rate la meringue très rarement.
Pendant ce temps, on commence à monter les blancs en neige. Une fois le sirop à la bonne température, on arrête la cuisson et on le verse en fin filet sur les blancs d'oeufs montés. Pour que le sirop ne gicle pas partout sur les bords de la cuve, il faut le verser le long du bol du robot et non pas sur le fouet.

4. On laisse tourner le robot jusqu'à ce que la meringue soit ”quasiment refroidie” nous dit le chef Maréchal. Pendant ce temps, on verse les blancs non montés sur le tant pour tant, on mélange bien et on ajoute éventuellement un colorant en poudre ou en pâte.

5. On incorpore un tiers de la meringue dans la pâte d'amande pour la détendre, puis on ajoute le reste de la meringue en une fois. Cette étape s'appelle le macaronage : on mélange des bords vers le centre, et du bas vers le haut. Il faut éviter d'incorporer de l'air, et il ne faut pas trop macaroner au risque d'avoir une pâte trop liquide, mais macaroner suffisamment pour tout incorporer. C'est tout un art, mais avec un peu d'entrainement ça va tout seul !
Il y a d'autres façons de faire, comme par exemple verser les blancs liquides sur la meringue, faire tourner le robot, puis incorporer les poudres tamisées à la maryse.

6. On poche, puis on laisse croûter une petite heure. Mercotte ne le fait pas, chacun fait comme il veut, à vous de tester, l'important c'est que le résultat soit là ! Si vous avez incorporé trop d'air, des petites bulles vont se former sur les coques ; à l'aide d'un cure-dent, il faut les crever.
Si votre pâte est trop liquide, utilisez des moules à macaron qui permettront de garder une forme ronde.

7. La cuisson : 13 minutes à 145°C pour moi, four ventilé bien sûr.


La maturation

Pour que le macaron ait son goût et sa texture optimum, il faut le faire maturer. Si on le mange dès qu'il est fait, les goûts ne se seront pas développés et il aura une texture craquante et collante. C'est d'ailleurs vrai avec beaucoup de gâteaux, il sont moins beaux, certes, mais meilleurs le lendemain quand les parfums se sont développés.
Il y a un juste milieu pour le macaron : pas assez maturé, il sera trop croquant et trop collant, trop maturé il sera trop mou, il ne se tiendra plus ... D'ailleurs, ce temps de maturation dépend de la garniture.

Pour les ganaches et ganaches montées : Comme le conseil Mercotte, il faut dès que l'on a garni les macarons les poser sur la tranche et les laisser une nuit au frigo, puis on les met dans une boite hermétique que l'on place de nouveau au réfrigérateur jusqu'à consommation.
On consomme le macaron 24h après sa confection, et dans un délai de 3 jours.

Pour les confitures : Quand on fait des macarons aux fruits, on peut les garnir de confiture. Normalement on doit réaliser sois-même sa confiture avec de la pectine, mais voilà, parfois on a pas le temps ou on trouve pas de pectine donc on achète une confiture du commerce. Le problème ? Elles sont beaucoup plus liquides et humides (et sucrées !) que les confitures que l'on fait nous pour les macarons.
Pour une confiture du commerce, on consomme les macarons entre 8 et 12h (grand max) après leur confection, et on ne laisse pas trop trainer. Tout dépend encore une fois des confitures, parfois en 2-3h c'est bon.

Les garnitures au mascarpone : Très humide, le mascarpone a tendance à détremper les coques. Mais pour faire des macarons au Tiramisù, on a pas trop le choix ... On va donc jeter l'eau au fond de la boite de mascarpone pour ne pas trop humidifier la ganache.
Consommation 12h après confection, maximum 24h après.


A vous de tester et de juger selon l'humidité des fourrage pour les temps de maturation. Les macarons qui se conservent le mieux et le plus longtemps sont ceux à la ganache classique (c'est ceux que je fais quand ils doivent être transportés longtemps en dehors du frigo). Après vient la ganache montée, mais elle ne supporté pas bien la chaleur, alors il faut toujours la laisser au frigo ou dans une glacière avec un glaçon pour la transporter !


Pour toutes les garnitures, il faut conserver les macarons sur la tranche, au réfrigérateur une nuit (ou moins selon les garnitures) à découvert puis dans une boite hermétique toujours sur la tranche et au réfrigérateur.


Qui a dit que les moules empêchent de faire de beaux macarons ?

Alors là, je vais me faire frapper par tous les pâtissiers, professionnels ou non. Je ne sais pas pourquoi, les empreintes à macarons sont très mal vues par beaucoup de gens, alors qu'elles peuvent être d'une grande aide ! On dit que ça empêche les macarons de monter, la collerette de se développer et qu'en plus de cela, les macarons collent au moule. Je dirais oui et non, tout dépend et dans certains cas, les moules peuvent être d'une grande utilité.

Je ne conseille pas forcément l'utilisation des moules, mais je vous fais un petit tableau des avantages et inconvénients pour comparer et vous aider à choisir :



Inconvénients
Avantages

     -       Les macarons collent (et encore, que aux premières utilisations, maintenant ils ne collent plus du tout !)

     -       Les macarons sont un peu moins gonflés que sur une plaque.


     -       Si la pate est trop liquide, elle ne coule pas et reste dans les formes (pour les moules creux type Alice Délice)

     -       Si on ne sait pas pocher, les moules permettent d’obtenir des formes bien rondes.

     -       Permet d’avoir des macarons réguliers de même taille.



Enfin, y'a plus d'avantage que d'inconvénients. Après je fais la différence entre un moule et une tôle en métal avec du papier sulfurisé, j'ai vu qu'on peut utiliser des plaques perforées et du papier en fibre de verre pour de meilleurs résultats. A voir ...

Ah oui, je voulais vous montrer une photo d'un macaron réalisé sans moule, sur du papier sulfurisé, personnellement je préfère ceux faits avec le moule :
















Réalisé sans les moules, plus bombé, certes,
mais une moins jolie collerette je trouve ...
La photo est floue, désolé ...























Et là, avec les moules, difficile à voir sur la photo,
ils sont plus plats, mais ont une plus jolie collerette !


Le choix des ingrédients :

- La poudre d'amande : De préférence fine, la carrefour va très bien car elle est très fine, seul bémol, je trouve qu'elle manque de goût. Pour pallier à cela on peut la torréfier au four : 150°C pendant 10 minutes nous préconise Mercotte.

- Blancs d'oeufs : Toujours de poules élevées en plein air.

- Les colorants : Une chose à savoir c'est qu'il ne faut pas utiliser de colorants liquides dans les macarons car ils modifient la texture de la pâte. De plus, ils ne colorent presque pas, vous aurez alors des macarons tout pâles (croyez-moi, j'ai essayé quand je n'avais que des colorants liquides). Mieux vaut ne pas en mettre alors.
On utilise toujours des colorants en poudre ou en pâte. J'utilise personnellement de la poudre, ils colorent très bien et se trouvent dans tous les magasins de pâtisserie. J'utilise ceux de chez Alice-Délice, ils sont tops ! Attention à bien prendre des hydrosolubles (qui se dissolvent dans l'eau) et non pas des liposolubles (qui se dissolvent dans les graisses, pour le chocolat par exemple). Selon les marques, les colorants ne sont pas toujours très efficaces. A utiliser avec parcimonie aussi, une pointe de couteau suffit pour colorer la pâte.



Optimiser ses chances de réussite

Vous ne réussissez toujours pas ? Faites bien attention à ce qui suit, ça peut tout changer !



• Acheter une balance de précision 1g, voire 0,1g pour être sûr des pesées.
• Bien faire vieillir ses blancs d'oeufs plusieurs jours au frigo, et les utiliser à température ambiante : ils monteront mieux et assureront une belle meringue !
• Faites une meringue italienne, pour cela il faut une thermo-sonde électrique ! La meringue italienne est bien meilleure et pas si dure à faire, mais si après plusieurs tentatives vous n'y arrivez pas, rabattez-vous sur une meringue française ou suisse. Ca dépend des gens, certains réussissent mieux l'une, pour d'autre c'est les autres.


• Attention au macaronage ! Il ne faut pas incorporer trop d'air lors de cette étape, ni trop macaroner sinon la pâte deviendra trop liquide ! Mais il faut macaroner suffisamment pour bien tout mélanger. Cette étape est décisive pour la réussite des macarons, un mauvais macaronage peut tout faire foirer ...
L'humidité ambiante peux selon beaucoup d'avis faire rater vos macarons. On ne fait pas de vaisselle pendant leur réalisation, et on n'ouvre pas les fenêtres s'il pleut !
• Le croutage ou au contraire aucun croutage, c'est à vous d'essayer !
Ne pas enfourner sur une plaque chaude ! Faire attention à ce que le papier cuisson -si vous utilisez cela- soit bien plat et non froissé.
La température du four : trop chaud, les macarons vont craqueler ! Autour de 145°C c'est bien, évitez de dépasser 155°C.


J'ai fait mes macarons et ils ont des défauts :

• Les coques sont plates : C'est parce que la pâte est trop liquide, elle a été trop macaronnée ou la meringue n'est pas réussie. Mais ce n'est vraiment qu'un détail, normalement avec la garniture on y verra que du feu !

• Les coques sont craquelées : Les coques n'ont pas assez crouter, ou trop d'air a été incorporée. Il se peut aussi que les coques ont reçu un coup après le séchage, que vous ayez "froissé" le papier cuisson ou le tapis de silicone ce qui a "cassé" la croûte formée. Sinon c'est que le four est trop chaud, on cuit rarement les macarons au dessus de 150°C (155°C max), les miens cuisent à 145°C et c'est amplement suffisant !

Les macarons n'ont pas du tout la texture et l'aspect escompté : ils sont soit secs, soit mous, ou d'une texture étrange, peuvent ressembler à des gâteaux secs ou à l'inverse à des "éponges" ... ça m'est déjà arrivé, peut-être un problème de pesée des ingrédients, ou de la meringue italienne, je ne saurais pas vous dire ... Il faut recommencer et être plus minutieux la prochaine fois, bien peser tout au gramme près (il faut une balance de précision), avec un peu d'entrainement vous y arriverez !








Voilà, vous savez tout (ou presque) pour réussir au mieux vos macarons. Pour la recette de base des macarons, c'est ici.

Et pour la recettes des macarons au chocolat, et chocolat framboise, c'est ici !






Vous avez d'autres conseils à ajouter ? Des remarques ? Des questions ? N'hésitez pas à me les suggérer en commentaire !




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